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こんにちは、螢月店長の牛山です。
このブログでは、新入荷の日本酒、料理や
螢月ニュースをどんどんと皆さんにお伝えしていきたいと思っていますので、お楽しみに。

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2007年9月

2007年9月29日 (土)

お待たせしました!!!!

お久しぶりです。
もう9月も終わりですね、急に涼しくなり鼻声気味の
うっしー店長ですwobbly

今日はflair超重大なお知らせflairがあるから、必ず全部読んでねsign03

うちのブログは、ホール・調理場・たまにアルバイトまで総出で
執筆活動に励んでいます(笑)ので、なかなか僕の番が回ってこないのですよsweat02

ブログを書きたい欲求notes』が最高潮になり、
得意の『shine職権乱用shine』を駆使し、
今日は久しぶりのブログを書いています。

うっしーファンのみんなぁ、お待たせっheart02dash

さてさて・・
「何を書こうかな~」っておいおい!
『決まってないのかよsign03』って突っ込まれてしまいそうですけど、
いつもパソコンの前に座ってから、考えるのです。

だって・・
『書きたかったんです。ブログを書くのが好きなんです。』

おーっとflair忘れてました。告知がありますeventです。
このために、今日は職権乱用したんだった!!!
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
そろそろ、お米の収穫に伴い日本酒造りが各蔵元でスタートします。

そこで・・
shine日本酒の仕込み現場を見学shineに行きます。

お待たせ致しました、毎年恒例の日帰りのbusバスツアーbusです。

ちなみにぐるなびのカスタムページにも詳細を載せてますので、ドシドシ覗いてくださいね!!

あれっ何か、店が混んできましたdash

また改めて、酒蔵見学ネタについては書きますから、お楽しみにscissors

2007年9月28日 (金)

カマスの焼き食い一升飯!

春ちゃん』の前菜紹介の時間です。

先日の秋刀魚の卯の花寿司に続き、
本日ご紹介するのは、『カマスの利久干し』。

昔からカマスは、
カマスの焼き食い一升飯』と言われるほど
焼魚として、人気の魚だったようです。

そして、
干物にされるために生まれた魚」とも言われ、
干すことでカマスの旨味をたっぷりと
味わうことが出来ます。

カマスには、ビタミンDが多く含まれています。
カルシウムの吸収を促し、骨を丈夫にするのを助けてくれる
まさに、縁の下の力持ち!!

では、これまた簡単にonetwothree
作り方のご紹介!!


oneカマスを三枚におろします

two塩をあてて余分な水分を取ります

three身の部分に煎り胡麻をタップリ付けて、風干しにします

はい、出来上がりっ!

『利久焼』とは、
もちろん茶道の千利休にちなんだ言い方。

料理にゴマをよく使ったことから、この名がついたとのこと。

』の字が『』になっているのに、
お気づきの方、さすがですね!

コレは、僕がPC不慣れだからって、
つい打ち間違えちゃった・・・って訳では決してなくて、
料理名として「」は相応しくない!、という考えからのようです。

ゴマといえば最近注目の

セサミン』ですね♪

肝機能を高める働きがあり、
脂肪の吸収を押さえる・代謝をよくする・美容効果がある
などの効果がありますが、螢月に来ていただいたからには

二日酔いを防ぐ

やはり、この効果に期待です!!

美味しく食べて、美味しく飲んで、明日も健康♪

そして明日も螢月に来ていただけたら嬉しいです(笑)

2007年9月27日 (木)

秋刀魚肝醤油干し

こんにちは、ぐっさんです。

で突然ですが


僕、実は昨日誕生日だったのです!!

2○歳になって初!!(○の中はご想像におまかせするとして・・・)

の記念ブログなんですね~今回は♪

本日は、昨日の春男兄さんに続き、すっかり旬を迎えた秋刀魚の新メニューのご紹介。。。

秋刀魚
読んで字の如く、秋を代表する魚。
スマートで銀色に輝く魚体が、刀を連想させます。

今回は、そんな秋刀魚に一手間加えたお料理をご紹介します♪

秋刀魚の肝を漬けタレに煮溶かし、

三枚におろした秋刀魚を漬け込み、

その後更に更に、一夜干しにした、

「秋刀魚肝醤油干し」\1,050-

ごく新鮮なサンマの肝は、
トロッとしていて甘味があり

実に美味しいのです。

それが、
サンマは肝を食べなければ意味が無い
と言われる所以です。

ただし、漁獲してから氷蔵で半日も経つと苦味が出はじめ、
24時間で完全な苦い肝の味になってしまいます。
これは鮮度が落ちて、苦味の強いアミンが生成されるためです。

つまり、本当に獲れたての秋刀魚を、
ササっと使わないことには話にならない1品なのだということです!

調理場にしてみれば、ジャックバウアーが大活躍している間に、なんだかんだ死なないうちに(笑)
全て仕込まなければならない、スリル満載の逸品だと言えるでしょう!!

食べていただければ分かりますが、
肝特有の生臭さを、全く感じさせない深い味わいは、
新鮮な秋刀魚を使用しているからこそ!!!

もうさすがにしつこい!って怒られそうなんで、
新鮮さアピールはこのくらいにしてと、お味の方は・・・

油ののった身の旨味と、ほろ苦いなかにも甘みを感じる肝、
まさに秋刀魚の醍醐味を味わえる一大スペクタクルなお味です。
一夜干しにした事によって、余分な水分が抜け、脂と味の濃縮されたこのお味、
一度食べたら忘れられないことでしょう。



合わせるのは、やはりしっかりと旨味のあるタイプの日本酒がベスト!!
螢月の得意分野です。と言うか専門分野か。。。
特に金賞受賞酒の『乾坤一』なんかと合わせていただけたら、
肝の風味と旨味が、更なる相乗効果で、お口いっぱいに広がる・・・

ぎゅるぎゅるぎゅるーっ
はぁーっ書きながら想像してたら、危険です。
僕、また料理に「萌え」ちゃってます。

秋の夜長を、秋刀魚肝醤油干しと日本酒をお供に、
螢月で過ごしていただけたら幸いです♪

あっ、カウンターに座っていただけたら
もれなくおまけに、が付いてきます♪

2007年9月26日 (水)

秋刀魚の卯の花寿司

春ちゃん』こと、春男の時間がやってきました。

少しずつ暑さも和らぎ、心地よい涼しさが『秋』を感じさせます。
早いもので、螢月に入り半年が経ちました。
カウンター仕事には、慣れていましたが日本料理の奥の深さには
正直とてもびっくりで毎日勉強ができてとても充実してます。


僕が、担当している『前菜の三点』について
少しずつ、というか一品ずつ、ご紹介させてもらいます。

そもそも、前菜というものは、
食事という時間への導入
食欲の増進
などのためにお出しする、幕開けの料理


その存在は結構重要なのです。


まず本日のご紹介は、『サンマの卯の花寿司』です。

卯の花とは、ご存知『おから』の別名です。

おからには、豆腐の3倍もの食物繊維が含まれています。
便秘生活習慣病
効果的なヘルシー食材です。

ココで大雑把にonetwothreeクッキング!

oneおからに甘酢を加えながら水分を飛ばします。

two脂ののったサンマを、酢で〆めます。

threeおからと酢、〆サンマそして舞茸・エノキ・菊などを混ぜ合わせます。

ハイ、出来上がりok


しっとりと広がる、

優しい甘味と酸味です。

この優しい酸味が、食欲をそそります。


前菜の後に続く、
料理への期待感もUP!!

してくれるといいなぁと思います♪

ついでに、
僕の男度もUP!!
なんてことには繋がらないですよね、ハイ。。。

2007年9月25日 (火)

旬焚きっ!

みなさんこんにちは、調理場・煮物担当の大久保です。

営業中は、調理場から出る事があまりないので、
僕のことを知らない方も多いと思いますが、
このブログを多くの皆さんに読んでもらい
螢月』をもっと知ってもらいたいと思います。

煮物担当の僕にとって最も重要な仕事に

ダシをとる』ことが挙げられます。

一日の仕事は、まずこれから始まります。

というのも、何か他の料理を味見したりしてしまうと、

感覚が若干鈍ってしまうから。

それくらい繊細な作業なのです。

お店の味=ダシの味
最も基本的な材料ですが、最も重要な材料でもあります。

味覚・嗅覚・経験・・などなど
全ての感覚を研ぎ澄まし、
毎日最高のダシを取る事を心がけています。

なかでも『旬の炊き合わせ』(\1,050-)は、
素材の持ち味を活かし、素材の旨味を引き出すように
それぞれ、使うダシや調理法を変えて炊いています。

一つ一つは、まったく別の料理ですが、
器に盛りつけた瞬間に、お互いを引き立て合う料理、
『旬の炊き合わせ』へと変わります。


さて今月の『炊き合わせ』は・・・

アジのつみれ、茗荷、舞茸、もち銀杏

が入っています。


例えば今回の食材を例に挙げますと・・・
アジのつみれは、
牛蒡にショウガ・長葱を入れて、
味噌ベースのダシを含ませています。

茗荷もつみれと同じダシで含ませて、
舞茸は、薄口八方で味をしっかりと含ませ、
モチ銀杏は、銀杏にモチモチとした触感を出すために
薄めのダシでじっくりじっくりと炊きます

このブログの文章上だけで、
『旬の炊き合わせ』の味をお伝えするのは、
とてもとても難しく、

更に僕は文才がないので、
何とも歯がゆい感じなのですが、

『螢月の味』を味わえる『旬の炊き合わせ』で、
まさにこれからが旬の、秋の味覚をどうぞお召し上がりにいらして下さい。

2007年9月24日 (月)

秋 鮭

牛山(以下牛):だいぶ涼しくなってきましたねぇ~、もうすぐそこには『味覚の秋』がsign03
米山(以下米):料理人として『腕の見せ所』となる季節だねぇrock
牛:大将、今回はどんなネタでいくんですかsign02
米:うん、これからが旬の魚に焦点flairを当てようかと。
牛:と言いますと?

米:これからの時期に美味しい魚といえば・・shine秋鮭shine

牛:ほおおおぉぉぉーっ、鮭ですか!王道って感じだね?

米:本物の秋鮭、生の鮭が味わえる季節が、まさに今up
  この時期に獲れる新物の秋鮭は、別名「秋味」(あきあじ)とも呼ばれ・・・
牛:アレっ「秋味」と言えば、たしかビールbeerの銘柄にもなったよねhappy01
米:脱線しないで下さいangry今日僕は真面目に真剣にいくから、邪魔しないでannoy
牛:なんか気合入ってるな大将、うん分かったwobbly
  俺も努めて真面目キャラでいくよdash

米:秋鮭は、秋の美味しさを告げる魚って言われてるんだよ。
  更に、秋鮭は身だけではなく、皆さんの大好きな『いくら』や『白子
  頭の軟骨『氷頭』などなど、様々な酒肴として魅力たっぷり大活躍ですsign01

牛:おぉっと忘れちゃイケない、日本酒飲みにはかかせない、
  血合いの塩漬け『めふん』もありますよsweat01

米:あぁそうそう、
  今日は特にその『めふん』について話そうと
  してたんだった、店長ナイスフォローpaper

牛:・・・ガクっsweat02

米:元々北海道で人気のある珍味なんだけど、
  最近では地元北海道でも、なかなか手に入らない高級珍味になってるんだよ。

牛:しかしさぁ、俺は初めて『めふん』見たときは、ちょっと引いたなぁ・・・

米:見た目は確かにかなり黒っぽく、一見怪しそうな食べ物に見えるけどね。
  日本酒と一緒に、少しずつ味わって食べる、
  最高の一品
と言えるでしょうnote

牛:螢月でも人気珍味の『めふん』は、
  もちろん自家製でご提供致しておりますsign01
  ところで大将、どうやって作ってるの?

米:まずは、鮭の背わた=血合いを丁寧に取り出して、塩漬けにするでしょ
  そんで角が取れ、生臭みが抜けるまで、じっくり熟成させたら、出来上がりup

牛:≪『めふん』さえあれば、何杯でも飲める!!punch
    と豪語する常連さんもいるほど、日本酒にピッタリです。

米:鉄分もたくさん含まれていて、
  昔から貧血気味の方の健康食品としても、食べられていました。
  まだ挑戦したことのない方、是非一度お試しあれ!

牛:ちょっと、ちょっとちょっと!って大将~っ、
  今回の最後の〆は、俺に譲ってくれるって言ってたじゃんsad

米:今回のところは、ココでend

2007年9月22日 (土)

松茸の土瓶蒸し

初めまして、調理場で煮方を担当している大久保です。

食欲の秋』に『味覚の秋』。
秋は『食欲』を
充たしてくれる要素が、様々なところに溢れています。

『秋』と言われて皆さんはどんな食材をイメージしますか??
サンマ
ブドウなどでしょうか??

僕が秋をイメージする食材は、なんといっても『きのこ』です。


『きのこ』と一口に言っても、
種類が豊富なので・・・

今回は、
秋の味覚の王様と呼ばれるきのこ

松茸』に

的を絞りたいと思います。

松茸を使った料理も色々とありますが、

煮方の僕が担当している

松茸を使った料理の中での不動の人気を誇る

shineキングオブマツタケ料理shine

土瓶蒸し』です。(\1,680-)

松茸特有の香りを、存分に楽しんでいただける一品です。

中に入っている具は・・・
松茸に鱧、銀杏、海老そして三つ葉です。

海の幸(鱧、海老)と山の幸(松茸、銀杏、三つ葉)の食材を入れた、
『秋』満載の一品です。

上品な香味が広がるダシは、

日本酒を飲みながら、

じっくりと味わって頂きたいです。

2007年9月21日 (金)

海老×帆立 シューマイウマイ

完全復活しました、「魅惑のメニュー」のお時間。

こんにちは、ぐっさん(渾名確定!!)です。


さて今回は、数ある当店のグランドメニューの中でも、
出世頭」と呼ぶに相応しい存在。

それが「海老と帆立のシューマイ」(\840-)です。

コレは元々お一人様客の多い弊店で、
1人でも気軽に頼めるボリュームで、内容は濃いものを!
という発想で、本日のお奨めメニューとして、初登場させた1品でした。

『海老×帆立』

その最強の組合せに
思いのほかお客様からの反響が大きく、
いつのまにやら
【その日のお奨めレベル】から、
【通年のグランドメニュー】まで
一気にのしあがった、
まさに出世頭のメニューです。

ここ数年の中では、
異例のスピード昇進と言っても良いでしょう。
僕よりも、はるかに古株顔として、
螢月で親しまれている一品。

いやはや羨ましい限りです。。。


甘味のある”芝海老”を使用し、
プリプリっとしたあの食感を楽しみながら、
刺身でもいただける、
鮮度抜群の帆立の旨味香り
口いっぱいに広がります。

シンプルながらも、
実にご馳走感のある料理。

牛乳と生クリームを、
隠し味にほんのりと効かせ、
フンワリとした口当たりの中に、
「海老×帆立」の食感が調和した一品です。

弊店特製の「旨出汁」を付けてめしあがれ。

って、ココまで読んで、この画像何?
って疑問に思ってくださった方に、回答です!

今日のブログは、シューマイについて書こうと思うんですけど、
写真ないんで、作ってください
≫ってな具合に、調理場に甘え
今まさにシューマイを食べてるの図を撮ってもらい、
そしてこの後まさにまさに、食べちゃったのでありました、チャンチャンっ☆

2007年9月20日 (木)

金賞酒 『浪乃音』

全国の日本酒ファンの皆様『こんにちは!!』
うっしー店長です。

今回の『金賞酒』の中で、
螢月にてnew初登場の銘柄があります。

滋賀県大津市
琵琶湖の浪の音がすぐそばに聞こえる
落ち着いた場所にて酒造りを行う。

浪乃音

 原料米    山田錦

 精米歩合    35%

 日本酒度    +2

 酸 度     1.2

 杜氏      3兄弟


酒造りは、若い3兄弟とご家族とで、行われています。
お酒の裏ラベルの杜氏名の箇所には実際に
3兄弟≫と書かれています。

ラベルに大きく書かれた『金井泰一流』というのは、
前杜氏で中井さんご兄弟の師匠、金井泰一さんのお名前です。
尊敬する金井杜氏に敬意を表して書かれています。

軽快な酸味を含み、とてもスッキリと飲みやすい酒質です。
日本酒を飲み始めの方や、苦手な方にオススメします。

私も初めて扱う銘柄なので、是非とも皆様のご感想をお聞かせ下さい。

2007年9月19日 (水)

猪の八幡巻

螢月のブログをご覧の皆様、いつもありがとうございます。

調理長の木村と申します。

9月に入り、螢月のメニューも、夏色から秋色に移り変わってきています。
料理の移行も落ち着いてきた頃なので、
調理場からの、ブログ参加が増えて参りました。

みな、拙い文章ばかりでお恥ずかしいですが、どうぞ覗いてやって下さい。

さて今日は、昨日一番人気だった料理について。。。

和食料理の用語でイノシシの事を【ぼたん】と呼びます。
ぼたん鍋」と言えば、お分かりになる方も多いのではないでしょうか?

では、なぜ【ぼたん】という言葉をあてるのでしょうか?
白い脂肪に縁どられた赤い肉を、皿に並べてみると、
牡丹の花のように見えるところから、
という説が一般的ですが、他にもいろいろな由来があります。

ぼたん】とは、実は・・・料理の隠語なんです。

イノシシの肉は滋養に富むと言われ、
なんと縄文の頃から、日本人の貴重な食糧として食されてきました。

しかし奈良時代、仏教の普及により、獣肉を食べる事が禁止となり、
重要な栄養源だったイノシシも、食べられない事態に陥りました。
何とか食べる方法を!と絞った知恵が・・・
イノシシを【ぼたん】と呼んで、食べることだったというわけです。

江戸時代に入り【山鯨(やまくじら)】と呼ばれていたのも、
かつては鯨も魚とみなされていた事から、魚なら食べても良いだろう、
という庶民の知恵の一つだそうです。

他の獣肉でも、例えば
馬の肉を「サクラ肉」、鹿の肉を「モミジ肉」、鶏の肉を「カシワ肉」など、
植物の名前を冠した隠語がありますね。
またうさぎを1羽、2羽と鳥類と同様に数えるのも、
うさぎを鳥と見なして食べるための隠語に由来する、と言われています。
先人の知恵というのは凄いものです。

ちなみに、弊店には『イノシシの八幡巻』(\1,890-)という料理があります。

猪のイメージで、「臭い」「固い」などと連想される
お客様もいると思いますが、八幡巻に使用している
猪は、皮下脂肪の特に多い物を、使用しています。

当然肉質も柔らかく、臭みもなく、
脂の旨味にもコクがあり、

八幡巻の真にしているニンニクの芽とも相性抜群

噛むほどに、味わいが拡がり、
     お酒の杯もすすむ料理
です。

八幡巻のタレには、フルーツの甘味を活かした
秘伝の醤油タレ
を使用。

付け合せには旬の野菜、味のアクセントとして、マヨネーズを添えて。
こちらはお好みで付けて食べていただくと、
また違った表情を見せてくれ、楽しいものです。

螢月が自信を持ってお奨めする一品です。

螢月
  • TEL050-3461-9902